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Mejor Parrillero del Mundo

 
 

Aitor Arregi

Chef del restaurante Elkano, en Getaria, uno de los establecimientos más emblemáticos a nivel nacional. Sus múltiples reconocimientos están basados principalmente en la altísima calidad de sus pescados y mariscos, y en su ya más que estudiada técnica a la hora de utilizar la parrilla, sus conocimientos respecto al pescado y la mejor manera de cocinarlo se basan en el trabajo duro y en técnicas tradicionales que han pasado de generación en generación.

Su trayectoria es más que curiosa, ya que su inmersión en el mundo de la cocina comenzó al retirarse de su carrera futbolística profesional. A pesar de haber sido criado en un entorno muy familiarizado con el mundo de la gastronomía y extremadamente vinculado al mar, optó por tomar un camino que nadie de su entorno esperaba y decidió dedicarse al fútbol de manera profesional.

Esta fue su vocación hasta que después de más de una década, en 2002, tuvo que retirarse. Siendo hijo de uno de los iconos gastronómicos más conocidos a nivel nacional, comenzó a trabajar en Elkano, el negocio familiar, y ahí es donde comienza otra de las etapas más importantes de su vida.

Elkano nace en 1964, cuando Pedro Arregi decide comenzar un negocio en Getaria: un asador de pescados. El establecimiento se convierte con gran rapidez en un local de referencia para los amantes de la parrilla y del mundo marino por sus productos frescos de mucha calidad, y sus conocimientos tradicionales sobre las técnicas idóneas para hacer el pescado. Una vez retirado del fútbol, Aitor Arregi junto a su padre, que también fue su mentor, comienza a trabajar y a aprender todo lo necesario sobre el mundo del pescado, y poco a poco, un restaurante que había sido exitoso a nivel local comienza a recibir atención y reconocimiento internacional.

Hoy en día lleva más de dos décadas entre las cenizas de la parrilla del restaurante de su padre, y continua siendo un establecimiento de alta cocina de renombre. Su éxito ha ido creciendo exponencialmente hasta que, entre otros reconocimientos, en 2014 Elkano consigue una estrella Michelin, en 2019 es reconocido con el número 30 en la lista de The World´s 50 Best Restaurants, y en 2021 es galardonado con tres soles en la Guía Repsol. También mejora notablemente su posición pasando a ocupar el número 16, en la lista The World 50 Best Restaurants en 2021.

Asimismo, una de las características intrínsecas del negocio es la gran calidad de sus productos frescos, pescados directamente del mar Cantábrico por amigos de la familia. Arregi le otorga gran importancia a estos procesos que preceden al momento de cocinar el pescado, la calidad del producto y el saber exactamente de dónde viene, condicionan inmensamente el plato final. Su cocina, al igual que la de su padre, está basada en la cercanía, y es el valor esencial que podemos identificar en su oferta culinaria.

Aitor es un experto de la parrilla de pescado y así lo demuestra la amplia experiencia y la lista de reconocimientos que le avalan.

“Creo que en nuestra casa la mejor cocina es el Cantábrico y el mejor cocinero es el marinero”

Sin embargo, el establecimiento ha ido evolucionando hasta elevar el estilo y la técnica gastronómica a niveles de excelencia culinaria con un toque minimalista. En esta transformación ha ayudado Pablo Vicari, que fue asesor gastronómico de Elkano y quien mediante el I+D ayudó a implantar nuevas ideas y retos culinarios. Se conocieron en una cata de vinos en la que Vicari, campeón de pinchos a nivel nacional, elaboró una pequeña demostración, y hoy en día es co-chef del restaurante.

“Mi abuelo José era marinero, no tenía tiempo para pensar qué hacer con el producto, directamente lo ponía en la parrilla. Estamos haciendo algo legatario. La desnudez del principio no era elegida, sino una necesidad. Asabas lo que tenías. Y detrás de esa desnudez hay una calidad del producto, concepto de temporalidad” 

Actualmente, Aitor Arregi, junto con su compañero Pablo Vicari, nos enseña en Talent Class diversas técnicas y métodos en referencia a la mejor manera de cocinar el pescado en parrilla. La clase magistral que imparten estos dos grandes chefs se llama Parrilla de Pescados, y nos ayuda a adentrarnos en el mundo de la cocina marítima empapándonos de los conocimientos de estos grandes maestros para poder aprender de ellos.

 

 

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Preguntas

Frecuentes

Elkano es un restaurante que se encuentra en Getaria, en el País Vasco. Lleva generaciones en funcionamiento, se abrió en el año 1964 como asador de pescados y aun hoy en día sigue siendo fiel a sus valores relacionados con la calidad de sus productos y la importancia del comercio local.

Aitor Arregi nació en Getaria, País Vasco, en enero de 1971. Actualmente es el jefe de cocina del restaurante Elkano, el cual dispone de una estrella Michelin y es considerado uno de los establecimientos donde mejor se cocina pescado de todo el mundo.

Pedro Arregi, padre y mentor de Aitor Arregi, es considerado uno de los pioneros en la elaboración de pescados a la brasa, sus técnicas para cocinar el pescado se siguen aplicando aún hoy en día en el reconocido restaurante. Fue él quien abrió Elkano y quien le dedicó prácticamente toda su vida, llevándolo a ser el restaurante tan reconocido y exitoso que es actualmente.

La diferencia principal es que las barbacoa, al contrario que la parrilla, dispone de un termómetro que controla la temperatura y una tapa. La barbacoa puede tener más utilidad porque el uso de la tapa le otorga la oportunidad de elaborar diferentes platos y ofrece más alternativas culinarias. Sin embargo, la parrilla es considerada una de las mejores formas de elaborar el pescado.

Aitor Arregi fue jugador profesional de fútbol en el Villarreal hasta que se retiró en 2002. En ese punto de su vida, al haber sido criado en un ambiente tan relacionado con la gastronomía, decidió trabajar en el negocio familiar (Elkano) y su padre le enseñó todo lo que se necesita saber para cocinar pescado a la parrilla.

Talent Class es nuestra escuela de cocina online en la que tendrás la oportunidad de aprender de algunos de los mejores chefs del mundo. Ofrecemos clases magistrales en las que cada chef enseña técnicas y platos específicos relacionados con su forma de cocinar y sus especialidades. También disponemos de charlas en vivo y cocina en vivo, donde los alumnos tienen la oportunidad de hablar o cocinar junto con los chefs a tiempo real.