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Pablo Vicari

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Mejor Parrillero del Mundo

Pablo Vicari, junto con Aitor Arregi, trabaja en el prestigioso restaurante Elkano, sus especialidades giran en torno al mundo del mar, siendo expertos en parrillas de pescados y mariscos. Sus técnicas tradicionales y de toda la vida atraen a comensales de todas partes del mundo, que quieren probar sus deliciosas elaboraciones.

Biografía de Pablo Vicari

El argentino Pablo Vicari estudió en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastián, una de las escuelas más conocidas y prestigiosas de España de la que han salido grandes cocineros y cocineras. 

También ha realizado diversos stages en restaurantes del País Vasco tan importantes como  Arzak, Akelarre, Urepel, Miramón o Zuberoa, donde tuvo la oportunidad de aprender de primera mano de la experiencia culinaria de templos gastronómicos de alta categoría, y comprobar el funcionamiento interno de ese tipo de establecimientos tan reconocidos. 

Posteriormente, comenzó a trabajar junto con el equipo de Aloña Berri, uno de los bares pioneros de la alta cocina en miniatura, donde se especializan en pequeños pinchos cuya calidad y originalidad los ha llevado a ser muy conocidos. Aquí, Pablo se dedicó a idear nuevos pinchos, aplicando la cocina creativa a las pequeñas piezas que se elaboraban y creando combinaciones exquisitas que lo llevaron a ser cada vez más conocido.

Obtuvo el premio al Mejor Pincho de Guipúzcoa, a la Mejor Tapa de San Sebastián y a la Tapa más Vanguardista de España. Además, logró ganar el primer puesto del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas. Llegó al emblemático restaurante Elkano, que tiene una estrella Michelin desde 2014, por pura casualidad.

 

Después de pasar por diferentes restaurantes, conoció a Aitor Arregi (chef de Elkano) en una cata de vinos en San Sebastián donde, habiendo sido campeón de pinchos de España, tuvo la oportunidad de crear algunas de sus mejores elaboraciones para que las probaran los demás. Cuando terminó la cata, Arregi le ofreció trabajar en su restaurante, y así es como se unieron sus caminos. A día de hoy trabajan los dos en Elkano. Combinando los conocimientos y experiencias de ambos han conseguido afianzar el nombre del establecimiento y maximizar su reconocimiento como restaurante a nivel nacional e internacional, cuyos pescados son considerados una exquisitez.

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Restaurantes de Pablo Vicari

En primera instancia, Pablo Vicarí entró a Elkano en 2006 como asesor gastronómico. Su objetivo era cultivar ideas innovadoras que se pudieran aplicar a los platos de pescado que ya ofrecía el restaurante, añadiendo un plus de creatividad a la experiencia gastronómica que se podía vivir en el lugar. La calidad del pescado y su preparación en la parrilla ya era magnífica, sin embargo, Aitor Arregi consideró la necesidad de añadir un paso más en la elaboración del producto que estuviese relacionado con técnicas culinarias más específicas y sofisticadas, y donde se tuviera en cuenta la creatividad culinaria. Es decir, la tarea de Vicari consistía en hacer I+D para poder aplicar ingenio a esos platos que llevaban décadas sirviéndose en Elkano.

Restaurante Elkano

Arregi señala que Pablo Vicari aportó ese conocimiento de la técnica de cocina que a ellos les faltaba, sus productos eran deliciosos, pero les faltaba la metodología que había aprendido Vicari tanto en sus estudios como en sus experiencias gastronómicas anteriores.

Así es sencillamente cómo se formó el icónico dúo de parrilleros, y en 2012 el cocinero argentino consiguió convertirse en co-chef del restaurante. En la actualidad, todo este esfuerzo, trabajo y dedicación han dado sus frutos ya que Elkano es considerado uno de los top 20 restaurantes de mejores parrilleros del mundo entero.

“Aprendemos de él. Necesitábamos técnica. Y que todo tenga sentido. Antes se hacían las cosas porque siempre se habían hecho así"

A día de hoy, Pablo Vicari no solo trabaja en Elkano sino que también imparte clase en escuelas de cocina como el Basque Culinary Center y Luis Irizar. Participa también en el Máster de Cocina Profesional de Talent Class, donde sus lecciones giran en torno a la parrilla de pescados y mariscos, una de sus especialidades.

 

Además, ha participado en programas del Canal Cocina como “Cenas al aire libre” con la food stylist Laura Caldarola, o “platos fríos para celebrar”, donde enseña algunas de sus recetas y trucos de cocina. Por si fuera poco, aún en la actualidad sigue ofreciendo asesoramiento gastronómico, y continúa trabajando en su formación y aprendiendo diferentes estilos de cocina que le enriquecen como cocinero. Sigue llevando a cabo también stages y cursos como el último en París, donde trabajó en el laboratorio de Pierre Herme, un experto pastelero y chocolatero francés.

Opiniones de Talent Class

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J. David Chamorro

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Gloria Callalta

Diseñadora de Moda

Me han enseñado que un plato tradicional se puede llevar a la más alta cocina

Arón Iván

Cocinero

Aprender de la mano de chefs de la guía Michelin, sus experiencias y conocimientos es increíble

Preguntas

Frecuentes

Los dos grandes chefs se conocieron en una cata de vino de San Sebastián en 2014. Aquí, Pablo Vicari elaboró algunos de sus más reconocidos pinchos e impresionó a Arregi. Cuando finalizó el evento Aitor le ofreció trabajar en Elkano, estaban buscando a alguien que entendiera mucho sobre técnicas culinarias y les ayudará a innovar en su cocina. Desde entonces trabajan juntos y han conseguido catapultar el restaurante Elkano a la siguiente categoría gastronómica.

El restaurante Elkano es considerado uno de los establecimientos donde mayor calidad encontrarás en los platos de pescado. Sus productos frescos y la manera en la que utilizan la parrilla lo ha convertido en un  restaurante reconocido a nivel internacional, el cual recibió una estrella Michelin en 2014.

Los chefs del restaurante son auténticos expertos en pescados y mariscos, el mar del cantábrico es su especialidad, por lo que son ellos mismos quienes seleccionan el producto que van a cocinar. Amigos de la familia de toda la vida son los que pescan y proporcionan al restaurante el pescado que posteriormente se lleva a la parrilla. Esta cercanía con el entorno y el mercado local es otra de las características que más enriquecen la experiencia de comer en Elkano.

Pablo Vicari ha ayudado a elevar Elkano a una categoría de reconocimiento internacional, sin embargo, en su trayectoría en Aloña Berri, donde se dedicó a elaborar pinchos de alta cocina, también ganó diferentes galardones como el premio a la Mejor Tapa de San Sebastián, al Mejor Pincho de Guipúzcoa, y a la Tapa más Vanguardista de España. También fue campeón de pinchos de España.

Pablo Vicari colaboró con Canal Cocina enseñando a elaborar diferentes recetas. Entre ellas podemos encontrar rollitos de calabacín, ensalada de puerros y magret de pato o tomates rellenos de marisco. Aquí también colaboró con la gran chef  Laura Calderola.

Pablo Vicari nació en Buenos Aires en 1975. Viajó a San Sebastián para poder estudiar en la prestigiosa escuela de Cocina Luis Irizar y así es como comenzó poco a poco a adentrarse en el mundo gastronómico.