En el mundo de la hostelería, el escandallo es una herramienta fundamental para el control de costes y la maximización de la rentabilidad. Se trata de un proceso que desglosa la receta de un plato, identificando tanto los ingredientes como su coste, para finalmente calcular el precio de venta adecuado. Con los avances en tecnología y la digitalización, hacer un escandallo en 2025 no solo es más sencillo, sino también más preciso y eficiente.
¿Qué es un escandallo y por qué es importante?
Un escandallo es el desglose detallado de los costes de un plato o bebida en un restaurante o establecimiento de hostelería. A través de esta herramienta, se calcula el coste de los ingredientes que forman parte de una receta, permitiendo al empresario conocer el margen de beneficio real que obtiene por cada venta.
Este análisis es crucial por varias razones:
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Control de costes: El escandallo permite al establecimiento saber exactamente cuánto cuesta cada plato, lo que facilita el ajuste de precios y la identificación de productos con márgenes de beneficio bajos.
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Optimización de márgenes: Con el escandallo bien hecho, es posible identificar en qué áreas se puede mejorar, ya sea mediante la sustitución de ingredientes o ajustando las cantidades.
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Precisión en la facturación: Ayuda a evitar errores en la estimación de precios y asegura que el restaurante está cobrando lo que realmente le corresponde por cada plato.
¿Cómo hacer un escandallo en 2025?
La forma tradicional de hacer un escandallo implica varios pasos manuales, pero con la tecnología disponible hoy en día, este proceso se ha simplificado y optimizado, permitiendo un mayor control sobre los costes. A continuación te explicamos cómo hacerlo de manera eficiente.
Paso 1: Definir los ingredientes y las cantidades
Lo primero que se debe hacer es tener una lista detallada de todos los ingredientes que se utilizan para cada plato. Esto incluye no solo los ingredientes principales, sino también los condimentos, aceites, especias y cualquier otro elemento que forme parte de la receta.
En 2025, herramientas digitales como aplicaciones o software especializado permiten escanear códigos de barras y obtener la información exacta del coste de cada ingrediente en tiempo real. También se pueden integrar con proveedores para obtener automáticamente los precios más actualizados.
Paso 2: Establecer los precios de los ingredientes
Una vez identificados todos los ingredientes, es necesario calcular el coste por unidad de cada uno. Esto incluye:
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Precio por kilo, litro o unidad según el producto.
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Desglose de la cantidad utilizada en cada receta: ¿Cuántos gramos o mililitros de cada ingrediente se usan por porción?
Aquí, las plataformas especializadas ayudan a simplificar el proceso mediante plantillas prediseñadas y la posibilidad de gestionar inventarios y proveedores en línea.
Paso 3: Incluir los costes indirectos
Además del coste de los ingredientes, existen otros costes asociados al plato que deben ser considerados, como:
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Costes de mano de obra: El tiempo que toma preparar el plato, el salario del personal de cocina, etc.
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Costes de energía y agua: El uso de equipos de cocina, hornos, freidoras, etc.
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Costes de materiales de envase y empaque (si aplica).
Estos costes son vitales para obtener un precio de venta realista y asegurarse de que el negocio es rentable a largo plazo. En 2025, los sistemas de gestión de restaurantes permiten automatizar gran parte de estos cálculos.
Paso 4: Determinar el precio de venta
El siguiente paso es establecer el precio de venta, teniendo en cuenta el margen de beneficio deseado. El coste de los ingredientes y los costes indirectos se suman, y sobre esa base se aplica el margen de beneficio que se considere adecuado. Es importante también tener en cuenta el posicionamiento del restaurante en el mercado y los precios de la competencia.
Aquí, herramientas de análisis de mercado y tendencias de consumo pueden ofrecerte una ventaja para ajustar tu precio de forma competitiva.
Paso 5: Verificar la rentabilidad
Una vez realizado el escandallo, es crucial revisar si el precio de venta cubre todos los costes y deja un margen de beneficio razonable. Este análisis no solo ayuda a saber si el negocio es viable, sino que también permite hacer ajustes rápidos si algún plato no está siendo rentable.
Herramientas digitales para facilitar el proceso
A día de hoy, existen múltiples herramientas que facilitan la creación de escandallos, desde software de gestión de inventarios hasta plataformas de cálculo de costes en tiempo real. Algunas opciones muy destacadas para la hostelería en 2025 incluyen:
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Gestión de inventarios: Plataformas como BlueCart o MarketMan permiten llevar un control total de los ingredientes, el coste por unidad y las compras.
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Software de escandallos: Herramientas como ChefTec o Yumly ayudan a los restaurantes a calcular y gestionar los costes de cada plato.
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Integración con proveedores: Algunos sistemas permiten la integración directa con los proveedores para obtener precios actualizados, facilitando el proceso de escandallo y evitando tener que ingresar manualmente los datos.
¿Y si se pudiera hacer automáticamente?
La inteligencia artificial también está comenzando a jugar un papel fundamental en la creación de escandallos. Utilizando algoritmos avanzados, un GPT entrenado específicamente para este propósito podría analizar las recetas, calcular los costes de los ingredientes y determinar el precio de venta adecuado en base a parámetros predefinidos, como márgenes de beneficio, costes operativos y precios de la competencia.
Nosotros hemos entrenado una Inteligencia Artificial que dejamos completamente a vuestra disposición en el siguiente enlace:
Talent, como parte de su compromiso con la innovación en la hostelería, está incorporando tecnologías como estas en sus programas para facilitar a los restaurantes la automatización de este proceso, permitiéndoles centrarse en lo que mejor saben hacer: ofrecer una experiencia gastronómica excepcional.
