La cocina sostenible hace referencia a una técnica de transformación y consumo de alimentos que se basa en el conocimiento del origen del producto, y de sus consecuencias en nuestra salud, en la naturaleza e incluso en la economía. Este tipo de cocina se ha vuelto más importante con la preocupación generalizada por respetar, entre otras muchas cosas, el medio ambiente.
Teniendo en cuenta que actualmente este tipo de responsabilidad social supone un valor añadido corporativo, y que los clientes buscan cada vez más restaurantes y empresas que respetan su entorno, los chefs cuya cocina es sostenible son muy admirados.
En este caso, en Talent Class hemos contado con el gran Víctor Quintillà, quien ofreció a nuestros alumnos una charla sobre cocina sostenible. Siendo este un tema tan esencial, hemos decidido compartir su charla y sus conocimientos respecto al tema, con el objetivo de que entendáis mejor esta cocina y la importancia global que puede llegar a tener.
Víctor nos explica un poco sobre su proyecto de sostenibilidad 360, donde las bases consisten en trabajar el concepto de manera tanto interna como externa.
La cocina sostenible: estructura interna
A rasgos generales, la sostenibilidad interna es la que tenemos con nuestro equipo, las personas tienen que ser lo más importante dentro de ese universo de trabajo. En primer lugar, hay que buscar a los individuos ideales para el grupo y fijar objetivos y estrategias, uno de los secretos del éxito es que todo el mundo se sienta escuchado y valorado.
Una buena relación interna se va a ver irremediablemente reflejada externamente. Es decir, primero hay que construir bien los cimientos de dentro para poder ofrecer esa visión externa tan buena. La sostenibilidad interna empieza con las personas y su trato y relación unas con otras.
Como ejemplo de esto, nuestro chef Víctor Quintillà afirma que ellos cierran el restaurante los jueves al mediodía, optando por renunciar a un servicio al completo con el siguiente lema: “Cerramos los jueves para abrir mejor”. Este tiempo en el que el restaurante está cerrado lo dedican a hacer I+D. En estos procesos se implica todo el equipo porque son quienes están a diario enfrentándose a los diferentes retos que pueden surgir.
La cocina sostenible: estructura externa
La parte externa de la sustentabilidad es cuidar a los colaboradores y los proveedores, porque son quienes nos facilitan los productos. Por supuesto, también los clientes, la relación con estos tiene que ser sostenible a nivel de trato y a nivel de precio. Esto quiere decir que tenemos que estar atentos a todas las nuevas necesidades o requisitos que puedan tener los clientes, para poder ajustar lo que ofrecemos de la manera más exacta posible.
La cocina sostenible: productos
En referencia a los productos, Víctor nos cuenta que en 2017 realizaron un estudio de economía circular en el que detectaron la manera de consumir menos energía. Esto les ha hecho llevar a cabo los cambios necesarios para poder acercarse más a esa sostenibilidad que tienen como objetivo esencial, como personalizar algunas técnicas de elaboración o darle mayor importancia a los alimentos que se consumen en el restaurante. Estos procesos se cambiaron también para poder tener un menor impacto de CO2.
Por otro lado, apuestan por la utilización de productos cotidianos, demostrando que con alimentos muy accesibles también se puede hacer alta cocina. Además, esta materia prima de su trabajo es muy cercana, es decir, son alimentos cuya procedencia conocen.
La cocina sostenible: residuos
Por último, otro de los problemas que han solucionado con el fin de transformar el negocio en uno más sostenible es la reducción de algunos residuos, por ejemplo, el poliespan. Detectaron que la cantidad de uso de este elemento era desmedida, sobre todo por productos como el pescado. Ante esta situación, decidieron comenzar a elaborar sus propios envases, los proveedores tienen 10 de ellos mientras que el restaurante tiene otros 10; de esta manera han creado una rueda de reciclaje, consiguiendo ahorrar una tonelada de poliespan, es decir, el 100%.
Y esto ha sido todo por hoy, desde Talent Class esperamos que esta charla y este artículo os haya hecho reflexionar sobre los cambios que se pueden realizar para poder aportar nuestro granito de arena no solo al medio ambiente, sino al comercio local e incluso a la economía y las relaciones sociales. La sostenibilidad debería de ser uno de los objetivos principales de cualquier restaurante porque se ve reflejado muy positivamente en los resultados.
¡Nos vemos pronto!
