Cuando hablamos de cocina japonesa no hablamos solo del sushi, hablamos de muchas técnicas culinarias que le dan a esta gastronomía una riqueza absoluta. Una de estas técnicas es el tataki y en este post hablaremos sobre el tataki más conocido: el tataki de bonito.
¿Qué es el tataki?
Tenemos que tener en cuenta que el tataki no es una comida sino que es una técnica culinaria típica de la cocina japonesa. Consiste en pasar por una sartén muy ardiente una pieza de carne o pescado dejando que se marque por fuera pero por dentro quede cruda y jugosa. Se dice que esta técnica fue inventada en el siglo XVII por un samurái de Tosa, tras ver a unos europeos cocinar alimentos en una parrilla a temperaturas muy elevadas.
Aunque el tataki se asocia principalmente al pescado, sobre todo al atún, también se puede emplear para preparar deliciosas recetas de carne. La clave para preparar un buen tataki está en la temperatura a la plancha: debe ser muy alta y que el tiempo de cocción ha de ser muy breve. El resultado serán unas piezas de carne o pescado jugosas y muy deliciosas, asadas por la parte de fuera y crudas por la parte de dentro. El tataki de bonito, al igual que el resto de tatakis hay que dejarlo reposar una vez cocinado y después servirlo fileteado, principalmente en trozos rectangulares y no muy gruesos, de unos dos centímetros de grosor cada uno.
Cómo hacer tataki de bonito
Hacer un tataki de bonito es la opción perfecta si lo que queremos es sorprender a nuestros invitados. Lo primero que debemos de tener en cuenta es que la calidad del atún tiene que ser muy buena. Por este motivo es recomendable acudir a nuestra pescadería de confianza. La mejor pieza para hacer nuestro tataki de bonito siempre va a ser el lomo, al igual que si fuera un tataki de carne o de otro pescado. Además es recomendable congelar nuestro bonito al menos durante 48 horas antes de cocinarlo ya que vamos a consumirlo bastante crudo.
Diferencia entre tataki de bonito y sashimi de bonito
La principal diferencia entre hacer un tataki de bonito y preparar un sashimi de bonito es que el tataki es una pieza que se cocina solamente por fuera, dejando el centro crudo y el sashimi se sirve totalmente crudo, sin cocinar nada. Es por este motivo que el sashimi suele servirse con jengibre y/o wasabi, mientras que el tataki de bonito suele acompañarse de alguna salsa de soja o arroz y también suele macerarse la pieza de bonito antes de cocinarla.
Hablamos de sashimi y tataki de atún o bonito pero la diferencia entre ambas sirve para todo tipo de piezas de carne o pescado.
Marinado para el tataki de bonito
El tataki de bonito es un plato muy versátil, tanto por la variedad de ingredientes principales como de los posibles marinados en los que se hacen. A la hora de elegir un marinado, podemos decir que el más clásico es el que lleva base de salsa de soja, hay muchas posibilidades, sobre todo, con la gran variedad de ingredientes que podemos seleccionar para acompañar nuestro tataki y darle más sabor. Algunas de las opciones pueden ser:
- Salsa de soja y jengibre
- Salsa de soja, jengibre y añadirle ajo o zumo de lima
- Aceite de oliva, zumo de limón, orégano, tomillo y ajo
- Salsa de soja, zumo de naranja, zumo de lima, jengibre y mostaza de Dijon
- Salsa de soja, sésamo y comino en polvo
- Sake dulce, sésamo, salsa de soja y ajo en polvo
La técnica del tataki de bonito
Para preparar nuestro tataki de bonito, el primer paso es dejar marinar el bonito durante una hora en una mezcla de salsa que hayamos elegido, por ejemplo de soja azúcar y zumo de limón o de yuzu. Podemos añadirle también jengibre rallado a nuestra pieza de atún.
El siguiente paso es calentar una plancha y, cuando esté ardiente, sellar el bonito unos segundos por cada lado evitando que se cocine la parte del centro. De este modo nuestro tataki de atún estará bien cocinado por fuera, y por dentro quedará rosado y jugoso.
Ahora debemos filetear nuestra pieza de atún y rebozarlo en semillas de sésamo. Además podemos pasar estas semillas por la sartén antes de cubrir nuestro atún para que de esta manera se tuesten y se acentúe su aroma antes de cubrir el pescado.
Esta receta japonesa se caracteriza, principalmente, por el corte del pescado y la cocción que hay que darle. Debemos fijarnos en el momento de la compra del producto y en el momento de pasarlo por la sartén, con la temperatura y tiempos necesarios. En este reto, Óscar Castellano, jefe de cocina del restaurante CEBO, nos enseña cómo hacer un tataki de bonito con un aliño de salsa de soja, zumo de lima, jengibre y aceite de sésamo. Gracias a este post podrás ver paso a paso cómo preparar este plato japonés de la mano de un gran chef.
