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Los Cortes Básicos En Alta Cocina · Talent Class

26/04/2022
 

Antes de empezar a cocinar debemos saber cuáles son los mejores tipos de cortes de cada ingrediente para sacarle el máximo provecho a las técnicas y obtener de este modo el mejor resultado en la cocina. ¿Por qué cada alimento tiene su determinado y específico tipo de corte?

  1. Cuidar la estética de nuestras elaboraciones
  2. En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que podremos hacer es cortarlo de distinta manera y así podemos diferenciar un plato de otro
  3. Para reducir de esta manera los tiempos de cocción

Actualmente hay muchos tipos de cortes para las verduras. En función de los distintos tipos de alimentos y productos, la técnica de cocinado y el plato que cocinemos, se nos puede permitir sacar el máximo provecho para preparar deliciosos platos. Conociendo estos diferentes tipos de cortes, te convertirás en un auténtico profesional de la alta cocina.

Tipos De Cortes Básicos En Alta Cocina

  • Brunoise
  • Juliana
  • Mirepoix
  • Jardinera
  • Torneadas
  • Rondelle
  • Soufflé
  • Chips
  • Paja
  • Cerilla
  • Bastones
  • Española
  • Cuadros
  • Macédoie
  • Rejilla
  • Bresa

En este vídeo Aurelio Morales nos enseña como aplicar correctamente la técnica de los cuatro cortes básicos en alta cocina que son el corte brunoise, el corte juliana, el corte mirepoix y por último el corte jardinera. Cada uno de estos cortes ha de realizarse de una determinada manera y a unos alimentos específicos cada uno de ellos.

Corte Brunoise

Cortar en brunoise significa cortar en dados muy pequeños de unos 2 mm de lado. Este corte es uno de los más frecuentes en la cocina. Innumerables platos de la gastronomía española constan de una base de sofrito cuya preparación ha comenzado con este tipo de cortes. Muchas de las hortalizas y verduras que conocemos son los productos perfectos a los que se lleva a cabo este tipo de corte.

Para cortar en brunoise debemos de partir de una juliana gruesa. Es decir, lo primero de todo será cortar unos bastones que finalmente giraremos 90º para hacer los dados.

 Corte Juliana

Este segundo tipo de corte se consigue al realizar cortes estrechos o variables según sus usos. Se puede cortar en corte tipo juliana todo tipo de verduras setas, etc. El corte en juliana es uno de los cortes más populares en la cocina tradicional española. Este tipo de corte suele tener unos 4 o 5 centímetros de largo y sobre unos 1 o 2 milímetros de ancho. Este tipo de corte es muy común en cebollas.

 

 

Como sucede con otros tipos de cortes, puede considerarse un corte transición para obtener otros como es por ejemplo el brunoise, cuyos cubos de 1 mm x 1mm x 1 mm pueden crearse perfectamente a partir de las tiras de 4cm x 1 mm x 1 mm del tipo de corte juliana.

Este tipo de corte consiste en cortar láminas de 4 cm de largo y 1 mm de espesor, y después de esto en cortar las tiras alargadas y finas.

 Corte Mirepoix

El corte tipo mirepoix es el corte que obtenemos de un producto al conseguir cuadrados de 1 centímetro de sección. Para poder obtener este tipo de corte debemos de hacer primero como una especie de bastoncillos y a partir de ahí  cortar para obtener los cuadraditos. A diferencia del tipo de corte soufflé, este es un tipo de corte que se utiliza mucho en lata cocina, tanto es así que mirepoix es uno de los cortes más reconocidos y de moda en el año 2017.

 

 

Corte Jardinera

El corte jardinera es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales como las zanahorias, nabos, patatas o calabazas. Consiste en obtener una forma de bastones de unos cuatro centímetros de largo y 4 x 4 milímetros de espesor. Este es un corte muy similar al corte juliana pero que se diferencian en que varía el tamaño. Este tipo de corte se utiliza sobre todo para elaborar patatas fritas o algunas verduras como hemos mencionado anteriormente.

Como sucede también en otros cortes, este puede considerarse un corte de transición para obtener otros cortes más sofisticados como el corte en macédoine., cuyos cubos de 4 mm x 4mm x 4 mm pueden crearse perfectamente a partir de los bastones de 4cm x 4 mm x 4 mm. El procedimiento consiste en cortar láminas de 4cm de largo y 4 mm de espesor, y tras esto, cortar los bastones.