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Cómo Preparar Un Rodaballo • Talent Class

16/03/2022
 

El rodaballo es un pescado que podemos encontrar muy fácilmente en las pescaderías de cualquier supermercado. En este post hablaremos sobre él, sus propiedades y las distintas formas de consumirlo. Además, el chef Aurelio Morales nos enseña en el siguiente vídeo cómo preparar un rodaballo en alta cocina, así como las mejores partes de este para su consumo.

¡Sigue leyendo!

Propiedades del rodaballo

¿Qué propiedades del rodaballo nos llaman más la atención?

  • Ligero para el estómago: El rodaballo es un pescado medio graso que por su sabor, textura y fácil digestión es perfecto para aquellas personas que tienen un estómago delicado.
  • Alto contenido en vitaminas del grupo B: Su contenido en B2, B3 y B12 es más bajo que el que contienen otros pescados, pero sin embargo tiene una alta cantidad de vitamina B9, a diferencia de otros pescados.
  • Presencia de numerosos minerales: En cuanto a los minerales presentes en el rodaballo, destacamos el fósforo, potasio y selenio, así como un aporte de magnesio y hierro. El potasio es necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular. El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, además de en procesos para la obtención de energía. El selenio actúa como antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico.

Tipos de rodaballo

Existe el rodaballo salvaje y el rodaballo de criadero, en cuanto a este último, esta técnica ha conseguido abastecer el mercado durante largos períodos y se diferencia del salvaje en que tiene una coloración más clara y manchas menos oscuras que este. Además el rodaballo salvaje suele tener menos grasa que el de criadero, lo cual es importante conocer.

Cómo Preparar Un Rodaballo

La parte blanca del rodaballo es bastante gelatinosa y el rodaballo es muy fácil de cocinar, por eso, estos son dos de los principales motivos por los que este pescado es un producto muy apreciado en la gastronomía. Es también un producto muy presente en la carta de la mayoría de restaurantes y asadores. A la brasa, en guisos o cocinado al horno, este pescado tiene un gran número de posibilidades.

Los pasos para preparar un rodaballo:

  1. Primero vamos a marcar la zona entre las espinas y la carne haciendo cortes limpios y seguros. Siempre escuchando el sonido del cuchillo contra las espinas.
  2. Con cada filete que hemos sacado del lomo le aplicaremos un tratamiento diferente en función de su color (negro o blanco)
  3. Para el filete con la piel negra es imprescindible retirarla, ya que tiene una serie de pinchos que no son adecuados para el consumo.
  4. 4. Una vez limpiada esta piel del rodaballo tendríamos listos todos los filetes listos, ya que los que estaban blancos desde el principio no resulta necesario hacer nada más al respecto.
  5. 5. A partir de aquí tendremos listos nuestros filetes de rodaballo para comenzar a prepararlos de la forma que más nos guste. Te dejaremos algunas ideas a continuación.

Recetas con rodaballo

Aquí te traemos algunas ideas de recetas con rodaballo así como su preparación previa para que lo puedas disfrutar de diferentes maneras:

Rodaballo guisado

Para aprender cómo preparar rodaballo guisado debemos saber que no es la forma más común de consumir este pescado pero podemos cocinarlo en guisos preparando primero un guiso de verduras o incluso añadirle también patatas cortadas en rodajas para, de este modo, evitar que nuestro producto se reseque durante la larga cocción. Este es un proceso largo, el cual supone una mayor pérdida de nutrientes, por lo que puede reducir el sabor.

Rodaballo al vapor

A la hora de preparar nuestro rodaballo al vapor debemos hacerlo en cocederos o al papillote, la cocción al vapor es una buena opción para asegurar que los nutrientes de este pescado quedan intactos y se mantienen. No es la mejor forma de mantener su sabor, al igual que haciéndolo al vapor por lo que no es muy habitual en restaurantes.

Rodaballo asado

Esta técnica funciona genial con casi todos los pescados. Debemos asar nuestro rodaballo con el horno muy caliente y después de haberlo limpiado y sazonado como podréis ver en el vídeo de este post. El horno debe de estar a una temperatura de 190 grados más o menos, además podemos usar aceite para untarlo en la piel del rodaballo y evitar que se nos reseque.

Os dejamos por aquí algunos tips que podéis seguir para preparar rodaballo o cualquier otro pescado al horno, para evitar que se os seque y no pierda su sabor.

En la zona de Getaria, en el País Vasco es muy frecuente asar los rodaballos en parrilla de brasas, con un resultado espectacular. No podemos dejar de recordar en este momento al restaurante ElKano. Los chefs Pablo Vicari y Aitor Arregui son expertos en el arte de asar pescados a la parrilla, en especial en la preparación del rodaballo.

Encontrarás a estos chefs y otros muchos profesionales de la gastronomía en nuestro Máster de Cocina Profesional.

Accede al siguiente enlace para conocer todo lo que necesitas sobre la técnica que utiliza uno de los mejores 20 restaurantes del mundo, catalogados como los mejores parrilleros del mundo.